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王凤仙、张宿义开讲,引发3000+评论,中国酒业科普大讲堂(二期)完美收官

http://www.9998.TV/baijiuzs/  2020/2/27 9:47:46

  2月25日,由中国酒业协会携同泸州老窖、汾酒、郎酒股份、源坤教育、海纳机构、极优智能开设的《中国酒业科普大讲堂》(二期)升级版课程于当晚继续开讲。作为《中国酒业科普大讲堂》(二期)的后一讲课程,观众热情高涨、反响强烈,直播课程开始不足1小时观看人次即突破2万,整体评论数达3000+。

  《中国酒业科普大讲堂》(二期)课程主要针对酒类爱好者关心的白酒如何喝,以及酱香、清香、浓香三大主流香型的认知进行专业科普。作为后一讲课程的主讲嘉宾,山西杏花村汾酒厂检测中心主任、中国首席白酒品酒师王凤仙,带领大家科学认知清香型白酒,领略骨子里的中国味道。泸州老窖股份有限公司副总经理、中国首席白酒品酒师张宿义带引领大家认知浓香型白酒的奥秘,走进市场占有率高的浓香世界。

  王凤仙:认知清香型白酒,领略骨子里的中国味道

  王凤仙从清香型白酒生产独特的条件,清香型白酒的生产工艺与特点,清香型白酒的魅力与品鉴,清香型白酒国际化发展优势四方面详细讲述了如何科学、正确的认知清香型白酒,领带大家领略了“骨子里的中国味道”。

  1、清香型白酒独特的自然条件

  想要酿出优质的清香型白酒,与生态环境和地理位置有着密切的关系。如汾酒所在地杏花村,其位于汾阳市东北部,地理坐标为北纬37°2010′′,东经111° 4927′′。这一维度被誉为神奇的维度,地球上古文化发源地、世界葡萄酒黄金酿酒带均在这一维度带。

  同时,这里的土壤含有成千上万种微生物。富含微生物的土壤为汾酒的地缸发酵提供了有利条件。同时,含有各种矿物质元素的土壤也有利于高粱、大麦等原料的成长。

  2、清香型白酒生产工艺与特点

  清香型白酒生产,水源十分重要,水必甘,要求呈弱碱性。名酒产地、必有甘泉。以汾酒为例,汾酒水源用的是地下840米的深井水,也叫岩溶水。这种水纯净,清甜,无需经过特殊处理。优质的水源是杏花村酿酒的基础,更是杏花村流传千年的品质保证。

  粮为酒之肉,高粱作为主要原料,也是重中之重。汾酒为保障高粱的优质,在前期,企业统一品种、统一投入品、统一栽培技术、统一田间管理、统一技术指导。后期,统一收割、统一加工、统一仓储、统一运输。对于大麦、豌豆等粮谷原料也会精挑细选,保障原料品质。

  想要酿出优质清香型白酒,除了有好的原料而外,还需要严苛的酿造工艺。原料经过粉碎、润糁、蒸糁、出甄加浆、冷散下曲、入缸发酵等十余道工艺才能酿制出美酒。

  3、清香型白酒魅力与品鉴

  在魅力方面,清香型白酒具有科技魅力、匠心魅力、品质魅力、健康魅力。汾酒拥有的技术中心,目前在酒行业只有四家。具有中国合格评定国家认可委员会认证的实验室认可证书、国家认定的企业技术中心认定、检验检测机构颁发的资质认定证书、博士后科研工作站等,这些共同构建起科技魅力。酒界泰斗秦含章先生1964年主持“汾酒试点”,拥有29位评委团队,展现出匠心魅力。九大管理体系,及众多认证证书,共同构筑了品质魅力。酒体中富含的酯类、酚类、酸类、吡嗪类、萜烯类物质带来了健康魅力。

  对于清香型白酒的品鉴,要从色香味格四方面进行。

  色,清亮透明,无色,无悬浮物,无沉淀,无杂质。香,清香纯正,具有幽雅、舒适、和谐的酱陈香、粮香、曲香、果香、花香、芳草香等多种复合自然香气,空杯留香持久。味,清爽绵甜,醇厚丰满,净雅协调,回味悠长。格,具清、爽、雅、绵、甜、净的独特风格。

王凤仙、张宿义开讲,引发3000+评论,中国酒业科普大讲堂(二期)完美收官

  4、清香型白酒国际化发展趋

  其一、汾酒正在正在树立清香型白酒中国标准,引领中国白酒走向国际。从定义、分类、等级、感官、理化指标、食品安全等方面,清香型白酒的标准都在紧跟国际化脚步。

  其二,清香型白酒迈向国际化道路已经初见成效。如汾酒,2018年在纽约、巴黎、莫斯科等全球重点城市,开展“让世界看到‘骨子里的中国’”一带一路全球文化交流活动。

  其三,清香型白酒的国际化推广之路,想要进入国际市场,要做到四个走进。走进中国驻外使馆、外国驻中国使馆、国外华人、在华国际友人。

  其四,清香型白酒正在引领消费潮流,进军国际化道路。

  其五,汾酒不断坚守匠心,提升品质,打造中国文化代表品牌。

  张宿义:解密浓香密码、走进浓香世界

  张宿义从浓香型白酒的历史,浓香型白酒的酿造特点,白酒生产技术的发展前景三方面详细讲述了该如何科学、正确的认知浓香型白酒,带领大家解密浓香密码,走进大国浓香。

  1、浓香型白酒的历史

  想要了解浓香型白酒,需要清楚其定义。浓香型白酒科学定义为,以高粱或以高粱为主(配以小麦、玉米、糯米、大米等)为酿酒原料,以小麦制成的中温大曲为糖化、发酵、生香剂,采用泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧,甑桶蒸馏,量质摘酒,精心勾调而成,具有复合香气的白酒。由于发源于四川泸州,以泸州老窖酒的风格为酒体典型特征,所以浓香型白酒亦称泸型酒。

  除了清楚定义,还要了解浓香型白酒的发展历程。在商周时期,巴蜀出产的“巴乡清酒”,曾是向周王朝交纳的贡品。秦汉时期,酒以成礼,泸州还出土汉代文物,如巫术祈祷图、麒麟温酒器、饮酒角杯等。到北宋,泸州就已经有了蒸馏酒。

  在建国以后,浓香型白酒得到极大的发展。1963年第二届评酒会以来,具有泸州老窖酒的风格特征的这类酒统称为泸型酒;具有茅台酒风格特征的这类酒统称茅型酒;具有汾酒风格特征的这类酒统称为汾型酒。1979年第三届评酒会,将“泸型酒”定名为“浓香型”,将“茅型酒”定名为“酱香型”,将“汾型酒”定名为“清香型”。在相关标准中明确了:泸州老窖特曲作为浓香型白酒的典型代表。

  2、浓香型白酒的工艺特点

  一:生产特点,一年一个循环生产周期;两种酿酒原辅料——粮食(高粱、小麦);三个月超长发酵期——缓慢发酵、缓慢生香;四季酿酒——四次投粮、四次蒸煮、四次发酵、四次取酒。

  二:酒体特点,五种典型酒体——浓香、窖香、醇厚、陈香、甜爽。

  三:工艺特点,六分法工艺——分层投粮、分层下曲、分层发酵、分层堆糟、分段摘酒、分级储存。

  四:生态特点,七大生态指标——水质、土壤、气候、空气、微生物、泥窖、传统酿艺。

  五:糟醅特点,八项糟醅标准——酸、淀、水、温、色、香、味、形。

  六:操作要点,九字操作准则——匀、透、适、稳、准、细、净、低、柔。

  3、白酒生产技术的发展前景

  白酒酿造的现状:开放式生产,生产设备简单,劳动强度大,经验式操作,定量化、精细化程度低,质量不可控。总体说来,当前白酒酿造技术可控性不高,稳定性较差。

  想要改善并提升目前白酒酿造的现状,需要从微生物技术在白酒生产中的应用、白酒风味组学、智能化酿造三方面进行。

  一、加强白酒微生物在白酒生产中的应用。其一,加强人工窖泥培育技术。其二,强化大曲技术。其三,强化生物酶技术。

  二、加强白酒风味组学研究与应用。研究原辅料、酶促与非酶促反应,原酒在储存过程中的风味变化,微生物代谢以及次生代谢产物等香味物质来源。同时,大力推进气相色谱-质谱法、化学传感器法、气相色谱-闻香分析等风味物质检测技术。

  三、进一步提升智能化酿造水平。以酿造全产业链为对象,基于酿造系统理论,采用智能化的数据处理、挖掘方法,完成对传统酿造模型的解析后,通过智能自动化、物联网和大数据等技术实现对酿造机械化、自动化、信息化和智能化的推进,后实现酿造系统的优化运行、优化控制和优化管理。

  “同屏品评浓、酱、清,共品美酒新滋味”。《中国酒业科普大讲堂》(二期)直播课程到此全部结束。

  在两天的课程当中,四位讲师分别授课,累计近8万人次在线学习。不仅满足了酒业从业人员和酒类消费者的广泛需求,更是传播了中华酒文化,为中国白酒与酒文化的传承起到了促进作用。

  特殊时期,携手并进,希望在酒业同仁和酒类爱好者的共同努力下,为中国酒业迎来更美好的明天!(来源:中国酒业协会CADA)

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