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时间的礼物——仰韶彩陶坊酒之“慢制曲” ||不求快的仰韶

http://www.9998.tv/  2021/1/26 8:21:51

  这是一个凡事求快的时代,“快餐”、“快车”、“快线”等一系列的“快”充斥着我们的生活,在提供便利的同时,也在我们的内心深处悄悄植入了太多浮躁和不安。

  三千年读史,无外功名利禄;九万里悟道,终归诗酒田园。在这片日新月异、忙碌焦灼的土地上,一定有很多人希望自己能够暂时慢下来,轻轻地舒口气,或静看一片云的舒卷、一只蝶的翩跹,或慢品一碗粥的清甜,一杯酒的陶然。因为这是几千年来,融入我国人骨子里的澎湃诗意。

  慢下来,与其说是一种态度,不如说是一种智慧。譬如那一瓶美轮美奂的仰韶彩陶坊酒,正是在“慢”中接受了反复磨砺和打磨,成为时间馈赠给我们的那份至臻之味。

  慢制曲

  类似于北方蒸馒头一定要在和好的面团中加入酵母,酿酒同样离不开“酵母”--酒曲。甚至可以说,酿酒的入门是从制曲开始的。白酒圈中“生酒香,塑酒格,妙在一曲”的说法,以及日本酿酒专家坂口谨一郎“中 国发明酒曲酿酒,其影响之大,堪与四大发明相媲美”的论述,说明酿酒的精髓,在于制曲。

  仰韶的制曲,慢在对时令的严苛要求上,也慢在历时漫长、繁重考究的工序上。

  制曲时令方面,结合河南渑池当地的气候和环境特点,仰韶一般选择在农历二月制桃花曲,八月制菊花曲,三伏天制高温伏曲。其他月份,坚决不制曲。

  制曲工序方面,仰韶在传统工艺之上进行了大胆的创新改良,形成了一套与众不同、独步天下的“六步制曲法”。

  第 一步:优质的大麦、小麦和豌豆多次筛选后,粉碎为烂心不烂皮的“梅花瓣”。

  第二步:以20°醴泉水拌润原料后,用手工制曲胚。多年来,仰韶一直坚持着手工制曲的传统技艺,虽然速度慢,工效低,但所制曲胚与机制曲相比,明显香气更浓郁、质地更细腻,而且透气性能和淀粉利用率更高。

  第三步:送曲胚入陶屋培养。陶屋--一种新型制曲设施,为仰韶业界首创,其四壁有微孔,极利于排潮保温和微生物富集。陶屋内,一座纵横相叠的曲胚堡垒筑就后,铺草帘以利培菌,支竹竿以透空气,关门窗以保曲温。就这样,娇嫩的曲胚在远离尘嚣的温床中甜甜进入梦乡。这一步,需约1-2个月时间。

  第四步:当曲胚披上一层雪白外衣,说明微生物的数量达到了一定程度,此时,曲胚初步具备了发酵内力。此时,要随着曲温变化,30多天的时间里翻曲5-6次,一可让曲胚内的酶活力和有益酿酒微生物数量达到巅 峰,二可达到足够顶火温度,产生复合“焙烤”曲香。这一步,前后要1个多月。

  第五步:定型。在陶屋休养2个多月后,曲胚走出幽暗的陶屋,在相对干燥的曲房冥想3-6个多月后,曲性愈加柔和醇净。这些富含酿酒微生物的曲胚走向酿造车间,带着勇气和使命,参与到发酵酿酒的热潮中,蕴润出滴滴甘醇的美酒。

  至此,酒曲成品完成一轮制作。不考虑选粮、洗粮时间,从开始制作曲坯到准备投入酿造环节,历时已7-8个月时间。

  权威检测发现,仰韶酒曲里富含100多种微生物和发酵菌,当与粮食混合后,这些菌类会分解成各种酶类物质,使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸,进而分解成乙醇、乙酸乙酯和其他成百上千种香味物质。这,正是仰韶“慢制曲”的奥妙所在。(文章来源:智度名酒评论)

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