贵州省双坛酒业有限公司

6款金奖酒背后的酿酒师:优质葡萄酒是如何成就的

http://www.9998.TV/putaojiuzs/  2018-7-11 10:08:04

  摘要:日前,“RVF中国·优秀葡萄酒2018年度大奖”榜单出炉,最终共诞生6款金奖酒,成就这金奖酒的6位酿酒师分享了他们对优质葡萄酒的看法。 (推荐阅读:为什么喝红酒时会觉得会又酸又涩

  弗莱德·诺里奥(Fred Nauleau):中信国安葡萄酒业首席酿酒师

6款金奖酒背后的酿酒师:优质葡萄酒是如何成就的

  酿造优秀葡萄酒的关键因素

  获得一瓶高品质葡萄酒的关键是在恰当的时间采收优质的葡萄原料。优良的品质意味着葡萄品种、成熟度与酿酒师在葡萄酒风格上的目标相符合。整个优质葡萄酒的诞生过程在葡萄采摘时开始。最佳的采摘时间是这个过程的第一个关键步骤。在此之后的每一个环节,所要解决的一个重要问题是不仅要发掘酿酒葡萄本身的潜在品种特性,并且也要维持和保存葡萄酒在前面的工艺环节中获得的优良品质。要做到这一点,每一个细节都至关重要。

  风土与酿造的特色

  拿尼雅酿酒师雷司令干白葡萄酒来说,我认为我们找到了雷司令葡萄在中国最适宜的风土。我们的雷司令生长在新疆西部的伊犁河谷产区,我们的葡萄酒厂位于靠近哈萨克斯坦边境的霍尔果斯市。我们在新疆天山北麓和伊犁河谷有四个精品小产区葡园:位于天山北麓的玛河葡园、天池葡园和昌吉屯河葡园和位于伊犁河谷产区的伊犁河葡园,其中伊犁河葡园气候在成熟期有着更凉爽的气候,究其原因是葡园三面环山,向西敞开呈半封闭地形,向北能够抵御的西伯利亚干冷气流,东可以抗拒吐鲁番的干热,南可阻挡塔里木盆地的风沙入侵,向西敞开接纳聚集来自大西洋的暖湿气流,此外,伊犁河谷还拥有620-900米的较高海拔,这些独特的风土条件都非常适合雷司令的生长成熟。

  在酿造方面,为了充分表达我们的伊犁河葡园雷司令香气上的芳香潜力,我们在压榨之前,先进行冷浸渍,以萃取葡萄果实芬芳的香气,此外,在整个酿酒过程中,果汁和葡萄酒都需要非常细心的照顾,以防止氧化。

  困难与挑战

  目前,我认为在中国面临的一个重要的挑战在于每个产区根据其独特的风土条件来确定最合适的葡萄品种,以及相应栽培技术,酿酒工艺等,来生产具有本产区特性的高品质的葡萄酒。

  现在中信国安葡萄酒业在天山北麓和伊犁河谷建立了玛河葡园、天池葡园、昌吉屯河葡园和伊犁河葡园四个小产区葡园,下一步我们在玛纳斯产区探索每个小区块的地理,土壤,微气候等特点,从而确定更为合适的品种以及葡园栽培技术。

  任彦伶:保乐力加贺兰山酿酒师

6款金奖酒背后的酿酒师:优质葡萄酒是如何成就的

  酿造优秀葡萄酒的关键因素

  优秀葡萄酒是自然与人的完美合作。自然因素就是自然所造就的风土条件,比如气候、土壤、降雨量、远离污染等。人方面的因素有栽培技术、酿造技术以及各方面的精细化管理。

  风土与酿造的特色

  在风土方面,我觉得应该从以下三个方面进行阐述:一是土壤。酒庄的土壤主要为砂土和壤土,而此次获得金奖的贺兰山特选霞多丽干白葡萄酒,酿造所使用的霞多丽葡萄的种植园主要为砂质土,保水保肥效果好,利于葡萄生长。二是气候。当地的年降雨量200mm左右,主要集中在七八月份,为避免在收获期降雨过多,影响葡萄品质,酚类物质及呈味物质被稀释的情况,我们在葡萄行间种植了三叶草,可以吸收过多的水分。

  在温度方面,有效积温平均为3000℃左右,保证了葡萄的成熟度,光照时间长,昼夜温差大,有利于葡萄有机物质的合成。三是葡萄管理方式:我们采用VSP架型,使得葡萄能够更好的光合作用,同时保证树体处于良好的生长状况,转色期时利于葡萄中各种呈味物质的形成。施肥方面:我们施用的是少量有机肥,对葡萄进行简约式管理,更倾向于崇尚自然。我们同样也会对葡萄进行一些水肥上的管理,比如在葡萄生长的膨大期之后,对灌溉进行干预,对葡萄进行一定程度的胁迫,使葡萄营养更多地储存到果实中去,这个过程我们称之为调亏灌溉。

  在酿造方面: 我们会在发酵的时候每天对每一罐酒进行品尝,每一罐酒分别对待,根据情况有不同的工艺处理。在各个工序中对溶解氧进行控制,整体产品溶解氧得到了有效控制。同时我们的每一项工序都制定了标准化流程操作,可以在工序操作上获得有效规范,提升葡萄酒的品质。我们也会进行一些实验,在实验成功的情况下,在工序中有所创新提升。在灌装的时候控制每一瓶酒中的溶解氧。我觉得我们在酿造方面最重要的核心特色就是标准化流程操作以及精细化管理。此次获得金奖的贺兰山特选霞多丽干白葡萄酒,我们使用了多种酿造工艺,在最大程度上体现酿造的技艺与控制。霞多丽这个品种对于酿酒师来说,可以发挥的空间很大,它可以充分体现酿造工艺,最终所呈现出十分复杂且有层次的香气,具有新鲜的柑橘类香气,微妙复杂的橡木风味,口感清新爽脆,回味悠长。

  困难与挑战

  目前,国产酒面临着与进口酒的竞争。在宁夏,葡萄种植成本高,冬天需要对葡萄进行埋土。跟进口酒相比没有价格优势。此外,国人对葡萄酒的认识还不够,还需要不断宣传与引导。

  接下来我们的工作重心,一是更加地精细控制,提高质量,控制我们的成本。二是葡萄酒的推广宣传工作,对消费者的培养。未来计划种植一些我们还没有种植的品种或是一些新兴小品种,在现有酒款的基础上开发新产品,提升产品类型的丰富性。

  蒋延军:天塞酒庄酿酒师

6款金奖酒背后的酿酒师:优质葡萄酒是如何成就的

  酿造优秀葡萄酒的关键因素

  我认为伟大的葡萄酒及酿酒师是需要优良的葡萄种植园来成就的,有风格的酿酒葡萄需要生长在非常独特的自然环境中,原料品质是酿好酒的关键。另外好的风土条件又需要科学化、标准化、精细化的种植管理和精密的机械参与。再加上酿酒师的经验和对不同葡萄品种不同年份风格的充分掌握。

  风土与酿造的特色

  天塞酒庄所处的位置风土条件确实比较独特,8年前,我们的葡萄园还是一片茫茫戈壁,年3300小时的充足日照,降雨量却只有70毫米左右,土壤非常的贫瘠,处于受海洋气候影响较少的自然环境中。我们汲取天山雪水融化的地下水,通过现代化的滴灌设备来为葡萄园给水,通过一系列科学化的方法来种植葡萄,同时全力保护葡萄园天然纯净的环境不被破坏。我们酿造完全体现产区风土条件下不同葡萄品种典型味道的经典系列葡萄酒,同时也酿造出经过精心甄选和极具风格的精选系列。我们充分尊重自然,注重传统而不拘泥于不断创新,尝试各种可能去通过葡萄酒体现我们的产区特色。

  困难与挑战

  目前我们的困难主要是葡萄酒品种单调,同质化现象普遍,再有科技支撑不足,人才相对匮乏。而国产低质葡萄酒厂的竞争和国外良蒂不齐的葡萄酒大量涌入是我们需要面对的挑战。

  对于我们来说,一贯的重心都是种好葡萄,把酒做好。我们会持续酿造优质的产品来巩固中国一线精品酒庄在消费者心中的地位。至于新规划,我们尝试种植的马瑟兰、马尔贝克、小维多、麝香等特殊酿酒葡萄品种,表现都非常好,我们会通过不断的尝试去让这些品种充分体现它们在产区风土条件下的风味,比如我们的精选马瑟兰就拿到了今年RVF优秀葡萄酒年度评选的金奖,这也是对我们精心培育的肯定,我们调配的赤霞珠西拉、西拉维欧尼,还有针对年轻消费者酿造的云呦呦系列,上市后反馈都非常好,所以未来我们也会做更多的尝试,不断通过产品去呈现自然之美。

  梁百吉:米擒酒庄酿酒师

6款金奖酒背后的酿酒师:优质葡萄酒是如何成就的

  酿造优秀葡萄酒的关键因素

  若想酿造一款优秀的葡萄酒,首先需要高品质的葡萄,需要对葡萄园良好的管理以及酿酒师对葡萄酒的酿造和熟化技巧。

  而关于酒本身则需要具备平衡的果味、甜度、酸度、丹宁;需要将葡萄品种的特性展现出来,表达产区的特色,这样的酒在优雅度,浓郁度,回味长度或复杂度脱颖而出;无可挑剔的,代表典型风格,有着优雅的平衡,精心酿造。

  风土与酿造的特色

  在风土方面,米擒酒庄会选择贺兰山脚下不同种植区域,作为原料的选择点,回避不同区域可能遇见的气候挑战,例如:降雨,霜冻,冰雹,风害等自然灾害。选择不同种植区域不同地块,因土壤的质地,不同的朝向,离贺兰山脚下不同的远近,不同的风力,接受不同阳光强度,加之不同区域,葡萄园微架面管理的不同,即便同一品种,会得到不同风味,不同成熟度的葡萄,增加酿酒的多元选择度。

  在酿造方面,我们会将不同区域,不同地块种植的葡萄会进入不同的发酵罐进行酿造,并对每个罐使用不同的酵母进行发酵。在酿成后,对不同区域与不同地块的酒单独储存,发挥不同地块酒的自然表达。

  此外,为萃取出更多的风味物质,我们采用了低温浸渍的工艺,并选用不同的橡木桶与中性的不锈钢罐,进行装瓶前的熟化。在调配结束后,采用自然澄清,而非过滤干涉,随后入瓶。

  困难与挑战

  目前,我们对风土的研究,大部分还限于表面上的,没有太多的数据支撑;例如贺兰山南北大约200公里,有东西断面的风口,贺兰山脚下的葡萄园品质,那个区域最优秀,有唯一性,还需要更多的实践。而一个产区葡萄产业的可持续性发展,挖掘风土,关键的对葡萄园的管理,技术的引进,不同品种的种植,不同品系的引进,寻找品种特色与适应性,发掘更多的特色品质标识。

  关于口味,生产商需要更多地研究消费者的口味,不同区域有不同的饮食习惯,也有不同酒体风味的需求。生产商不但要酿造特色的酒,更要酿造流行度高的葡萄酒。消费者品尝生产商的葡萄酒,只有在味蕾上产生愉悦的感觉,才能有购买的意愿。市场永远是正确的。

  我认为进口酒与国产酒的关系,表面上看是竞争关系,但实际上是给消费者更多地选择。我们要分析、学习进口酒的优点,将它们运用到我们的酒上。

  接下来我会与种植师一起,做好葡萄园地块的管理与品质的划分,尝试不同的微架型管理,得到成熟有风味的葡萄。在酿造工艺上,尽最大采用柔性工艺,不同的酿酒工艺使用将酒的灵魂——果香淋漓尽致发挥出来。除过酒庄的1号酒外,其它系列酒,我们会多研究消费者的口味,同时细心观摩世界各地酒的风格,那些元素能通过本地风土,做得更精致一些。

  赵德升:迦南酒业酿酒师

6款金奖酒背后的酿酒师:优质葡萄酒是如何成就的

  酿造优秀葡萄酒的关键因素

  一款高品质的葡萄酒需要同时具备天时地利人和的条件,即好的年份、独特的风土条件和适宜的品种以及好的栽培管理和经验丰富的酿造团队,展现风土特色和葡萄潜力。

  风土与酿造的特色

  酒庄位于河北怀来产区,它是国内公认最好的葡萄酒产区之一,有其独特的风土条件和历史沉淀。迦南酒业也是在国内众多产区选址最后定址河北怀来,就是看中这里的风土条件。迦南酒业的中晚熟的红葡萄品种种植在550-650米的山坡上,属于海拔较低的地方,有充足的光照、生长积温和极佳的土壤条件,而白葡萄和黑比诺则种植在海拔900的山坡地带,更好的保持了这些品种的果香和自然酸度。另外,这些葡萄品种或是直接进口自美国和法国,或者自有苗圃繁殖,确保了品种和品系的纯度,我们仅赤霞珠就有近10个品系。苗木的纯正确保了葡萄品种典型性在怀来产区的真实体现。

  酿造方面,迦南酒业拥有经验丰富的酿造团队和先进的酿造设备,最终目的都是为了最大展现葡萄和风土特点,比如我们一个2000多亩的葡萄园,根据品种、品系和土壤条件的不同,分了150多个小的地块,这些小的地块大部分都是根据成熟度分别采收,单独发酵,分开陈酿,最大的程度体现风土特色,也为后期的调配有更多的选择。另外在酵母和橡木桶使用方面我们也是一直在实验研究,以期更好的展现迦南酒款特色。

  困难与挑战

  近几年,国内的葡萄酒的品质有了质的飞跃,也得到中外葡萄酒专业人士的认可,如果要说挑战,我认为在产区风土条件下,要有自己的产品风格和品质的稳定性,这也是成熟酒庄的标志。

  李景明:中国农业大学教授 思帕蒂娜冰酒庄园首席酿酒师

6款金奖酒背后的酿酒师:优质葡萄酒是如何成就的

  酿造优秀葡萄酒的关键因素

  葡萄酒讲究的是天、地、人的结合。葡萄酒没有最好,只有个性。个性主要由特定的风土(产地、气候)所决定,酿酒师的用心(品种选择、栽培管理和酿酒经验)让这种决定性作用体现的更加确定、完整。

  风土与酿造的特色

  思帕蒂娜冰酒庄园坐落在北纬 41度的辽宁省桓仁满族自治县桓龙湖畔。桓仁是长白山余脉的山区县,八山一水一分田,森林覆盖率达78.58%,生态条件极佳。产区属于季风型大陆性湿润气候,年平均日照时长为2372小时,无霜期135天左右,每年从12月份中下旬开始,会进入一段持续且稳定低于-8℃的时期。这些独特的气候和生态环境为冰酒酿造提供了绝佳的风土条件。

  我们选用威代尔(Vidal)品种作为冰葡萄酒原料,它是欧美杂交晚熟品种,因具有果穗大、皮厚、抗病、耐寒的特性,可保证果实在成熟后,长时间树体挂果,经历后熟、冷冻后再采摘,带冰压榨,酿制冰酒。由于经历了特殊的生活史,浓缩了风味物质,使得威代尔冰葡萄酒不仅具有较高的糖度和酸度,还产生了浓郁的菠萝等热带水果以及蜂蜜、坚果、玫瑰花等迷人的典型香气。

  在葡萄栽培与冰酒酿造中,我们严格遵循OIV对冰葡萄酒的规定以及其他冰葡萄酒生产国的通行惯例进行生产,保证每一瓶冰酒的正规、品质和风格。“双株连体冷冻”栽培方式,保证葡萄挂果后熟、在树体上冷冻;气温-8℃以下采摘保证了冰酒足够的舒适甜润;冷冻条件下对葡萄近乎苛求的粒粒挑选,去除了病果、残次果,保证了冰酒的冰清玉洁;带冰压榨的全程隔氧保护,防止了冰酒的氧化变质;优质酵母菌以及本土酵母菌的复合使用,充分展现了威代尔奔放的特征香气;低温长时间的发酵,完整保留了威代尔的果香、融合、平衡了口感。这一系列技术操作的目的,只是为了挖掘威代尔在桓仁产区的品种表现,展现出桓仁冰酒的产区特色。

  困难与挑战

  如果说我们遇到的困难和挑战,我认为首先是成本压力加大。相对于其它葡萄酒出产国,我国由于气候和栽培方式迥异,导致栽培管理和葡萄酒生产成本巨大,且随着我国人力资源成本加大,导致国产葡萄酒成本还将进一步提高,市场竞争力面临更严峻的挑战。

  其次是市场竞争激烈。伴随国外进口葡萄酒的全线冲击,国产葡萄酒与进口葡萄酒的市场厮杀会更加激烈,并直接催生了市场细分,市场的战火延伸到每一个酒庄的每一条生产线。没有准确市场和消费定位的产品,将会迷失在通往市场的路上,而不是市场中。

  第三、避免口味风格的迷失。尽管中国葡萄酒消费在提升,但不是全线、均衡的提升。适者生存,无论是国产葡萄酒还是进口葡萄酒,国人喜欢喝的才算好酒!我们不能单纯寄希望于葡萄酒教育提高葡萄酒的消费量,毕竟葡萄酒需要配餐,而我们的饮食结构和习性与欧美有着很大的不同。市场证明,只有那些符合中国人口味的葡萄酒才得到了发展,因此,懂得中国人的味蕾需要,避免单纯模仿国外风格,在当下尤为重要。

  最后消费观念的迷信。时至今日,尽管国内葡萄酒教育开展了二十多年,国产葡萄酒品质、风格有了巨大的飞越,但是消费市场依然存在“崇洋媚外”,部分消费者仍迷信国外产品和品牌、不能依赖自己的品尝去自信、自主地选择葡萄酒。葡萄酒教育,任重道远。

  产区风土确定后,品种是葡萄酒个性化的重要保证。我们已经在桓仁产区引种了雷司令、小芒森、品丽珠等多个品种,近期将尝试开发不同品种的冰酒新产品。 (葡萄酒评论

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