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贵州省双坛酒业有限公司

匠心精神传承千年 五粮液为世界酿造美好生活

http://www.9998.TV/  2019-3-8 9:33:09

  春节以来,五粮液在全国多地的销售额增幅达到20%。作为以酒业为核心主业,大机械、大金融、大健康等产业多元发展的特大型国有企业集团,2018年五粮液集团公司实现销售收入931亿元,同比增长16%。

  2019年,五粮液集团将努力实现跨越千亿元规模的目标。五粮液集团公司党委书记、董事长李曙光表示,五粮液将秉承传统工艺、传统作风、传统技能,不断通过酒体创新和工艺创新引领新一轮消费升级,以精益求精的工匠精神和绣花功夫,去酿造每一瓶好酒,不断为世界敬献美酒佳酿。

  “1366”

  “大国浓香”的匠心密码

  江之头,宜宾;酒之头,五粮液。

  白酒是固态、开放式发酵,在两个多月的发酵过程中,需要捕集空气中、窖池里多种微生物参与,风味物质越多,酒香越浓郁,不同的酿造工艺会捕集到不一样的菌种,后发酵出的酒风味也就不一样。这种“道法自然”的白酒酿造之法,靠的是工匠精神的坚守和传统技艺的传承。

  从原料进厂、磨粉、制曲、酿酒、勾调,到包装,五粮液的整个生产过程有100多道工序。这些复杂的酿酒技艺源自一代代五粮液人秉持工匠精神,对酿酒技艺精益求精的追求。

匠心精神传承千年 五粮液为世界酿造美好生活

  作为浓香型白酒的典型代表,除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些白酒的固态发酵共性生产工艺外,五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”,即一极、三优、六首创、六精酿。这组由五粮液股份公司副总经理、酿酒大师赵东总结的数字,精炼又形象地概括了五粮液的工艺特色,可以称为“大国浓香”的匠心密码。推荐阅读:清香复兴,新贵“汾阳王酒业”的崛起之道

  “一极”是指五粮液酿造工艺复杂且相对极端。赵东说,跟其他酒种相比,酿造五粮液要求入窖酸度高、入窖淀粉浓度高、入窖水分低、入窖糟醅粘性大,因此操作工序多、工艺要求细、生产成本高、劳动强度也大。“浓香型白酒的酿造工艺在12种白酒香型中难度。”

  “三优”是指环境、老窖池和匠人匠心“三大优势”。宜宾独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件,有利于窖泥的老熟,制曲微生物的富集,酿酒微生物的生长、繁衍。其次,千年老窖万年糟,五粮液有全国数量多、历史悠久、持续使用时间长的古窖池群,其中始建于1368年的明处古窖池群,已持续使用651年,是现存古老的地穴式发酵窖池。第三,匠人匠心一脉相承。从献出“陈氏秘方”的邓子均,到勾兑大师范玉平、范国琼父女,酿酒大师刘友金、刘春西,再到如今五粮液十里酒城494个酿酒班组数万名酿酒工人,他们传承着精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神。目前,五粮液十里酒城已成为酿酒界专家和专业人才聚集的地方,为酒业发展奠定了坚实基础。

  除此之外,五粮液还发明了五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝“六首创”工艺,推动了行业技术进步。据介绍,现在的五粮配方是在传统的“陈氏秘方”基础上,经过创新调整形成:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%,暗合五行真意,终“集杂成醇”,成就了“尤以酒味全面而著称”的琼浆玉液。

  在严格工艺流程的基础上,五粮液还进一步形成精湛的操作技艺,总结形成分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存“六精酿技艺”。通过层层甄选,“优中选优、花中选花”,终精选不到20%的优质部分,酿就五粮液美酒。正是“1366”所代表的精湛工艺,酿就传世酒香。2008年,五粮液酒传统酿造技艺入选非物质文化遗产。

  不计岁月

  光阴中锻造工匠精神

  从商周的“蒟酱”到唐代“重碧酒”、宋代“姚子雪曲”,再到明代“杂粮酒”,作为独特的“多粮浓香型传统固态酿造工艺”的发祥地,五粮液酿酒匠严格遵循“道法自然”的工艺,用心把握、精益求精,彰显独特的“人工匠艺”之魅力。

  复杂的酿酒技艺,成就了今天的美酒佳酿。

  “有儿不进武糟房,有女不嫁烤酒匠。”这首在宜宾流传的顺口溜,道出了酿酒工人的辛苦。为了出好酒,夏季酿酒工人都从白班转成深夜班生产。因为夜间温度比白天低,有利于保证质量,更适合酿酒。

  “即使在机械化程度很高的今天,仍离不开烤酒工冒着严寒酷暑,在湿热的环境下,用心感受,挥洒汗水,恪尽职守,兢兢业业,才能酿出好酒。”首届酿酒大师、教授级高级工程师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金说。

  国外蒸馏酒属于液态、封闭式发酵,发酵过程容易控制,只要做好原料配比和温度管理,便可以形成工业化、规模化、标准化的生产;而白酒则是固态、开放式发酵,是原料、微生物及其代谢产物相互作用的结果,发酵过程几乎不能控制,全凭烤酒工的经验和技艺。

  据刘友金介绍,酿造浓香型白酒需要的丁酸菌、乙酸菌,其适合的温度是30-34摄氏度,全过程都需要经验丰富的酿酒工,通过人工的方式进行现场作业,悉心把握。

  “料必优、时必适、工必到、法必精”,酿酒是门技术活,一点一滴都蕴藏着酿酒人的辛勤与汗水。刘友金说,许多“烤酒匠”一辈子不抽烟,而勾兑岗位的很多女师傅,则一辈子不化妆。

  五粮液股份公司白酒勾调首席技术顾问范国琼24岁便进入了五粮液酒厂,为了不影响酒质和保证口感纯净,从拜师学艺那天起,这位川妹子就给自己定下了“三不规矩”,即“一不涂口红,二不用化妆品,三不吃麻辣酸甜”。除了结婚时化过一次妆,范国琼默默地坚守了这个规定38年。

  初学艺时,范国琼滴酒不沾,酒一入喉就难受。但是为了学习勾兑技术,她“时时喝、日日喝、月月喝、年年喝”,常常练到舌尖发木,体重也瘦了21斤。功夫不负有心人。1985年春,范国琼以优异成绩考上了当时“宜宾地区届评酒委员”。随后,她又成为四川省个评酒“女状元”……2017年,范国琼荣获“金箸奖2017年度食品大工匠”称号,成为白酒行业获此殊荣的酿酒大师。

  几十年来,她每天要“喝”2.5公斤白酒,品尝了超过两万斤白酒,一斟一酌间,只为找到其中2%的差别……在从事五粮液及系列产品新品研发及原酒检验、陈酿、勾兑等具体生产工作的同时,范国琼还参与了多项技术的研发、改进、创新工作。她参与开发的计算机勾兑专家系统,开创了我国现代酿酒技术与传统工艺相结合的新局面;参与开展的《白酒中金属元素的测定及其与酒质的关系》项目研究,通过了省级技术鉴定,填补了我国研究空白。

  “看似寻常奇崛,成如容易却艰辛”,这是对五粮液工匠精神的写照。

  秉承匠心

  传承中酿造美好生活

  用心不惜代价,用工不计成本,用时不计岁月。“工匠精神”唯有代代传承,才能酿出飘香世界的美酒。

  如今,在五粮液制曲、酿酒、勾兑等工作岗位上,有这样一批人,在继承老一辈五粮液人吃苦耐劳、精艺克靡的优良作风基础上,继续践行工匠精神,推动企业的发展和壮大。

  以周杰为代表的五粮液制曲工人,为了发扬五粮液独有的“包包曲”工艺,需要在高温的环境下全程参与15道工序、4000多小时的培育。他们认为,制曲贵在“四心”:原料要关心,润料要留心,碎料要细心,成型要小心,只有这样才能制出曲香纯正、糖化发酵率高的好曲。

  在五粮液酿酒大师刘春西的言传身教下,刘培刚迅速成长,现在他在起糟、润粮、拌料、上甑、摘酒、并坛等各个流程,都是一把好手。据他介绍,“五粮液有许多的酿酒工,闻一闻窖房内的香气,抓一把糟醅尝尝,就能知道产的酒好不好。”

  “不怕吃苦、用心学艺”是范国琼的座右铭。从业之初,范国琼就坚持每天写工作记录、工作方法和心得体会。如今,这几百本工作笔记已经摆满了整个书柜,“这些笔记是勾兑技术的宝贵财富,要代代传承下去。”师从范国琼已经19年的白酒评委、五粮液勾兑技艺传承人陈乔说,勾兑不仅是酒与酒之间的简单组合,要通过不同基础酒的组合和调味,平衡酒体、催化美味,使之保持五粮液独有的和谐高雅风格。

  简单的事情重复做,做好了就是行家;重复的事情用心做,做好了就是专家。在一个个平凡的岗位上,五粮液人日复一日,兢兢业业奉献,酿出了民族品牌五粮液,也筑牢了五粮液集团迈向千亿目标的坚实底部。

  “老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”,一代代五粮液人秉持这样的“匠心”之道,让田间一粒粒好粮变成餐桌上一杯杯美酒,成就了今天香飘四海、风味独特的五粮琼浆。

  独具特色的自然地理优势、历史积淀的匠心工艺、代代传承的工匠精神,助力五粮液走向世界。秉承“为消费者创造美好,为员工创造幸福,为投资者创造良好回报”的价值理念,五粮液将继续引领白酒走向世界,努力为世界酿造美好生活。

  来源:糖酒快讯

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