我们的白酒有12种香型，其中受广大消费者爱好的有几种，属于比较主流的香型。白酒香型的不同，往往与产地不同密不可分。
所以，白酒是一种有很强地域特征的“土特产”。因而，白酒发酵容器就是不同产地因地制宜的产物。
在发酵时，清香型白酒用的是地缸，浓香型用的是泥窖，而酱香型用的是石窖，都是发酵，为什么差别这么大？
白酒，四大香型的由来，你可都知道呢？
首先来说说山西的酒，山西那个地方，冬季干冷、春秋温差又大。这样的环境，发酵的容器直接放在地上，根本没法控制温度，酿不成酒。
那怎么办？山西人想了个招，在地上挖个大坑，然后把缸放进去，缸与缸之间可以灌水，天太热就灌凉水降温，天太冷就灌热水升温。
这样保持温度，白酒才能酿成，而出来的口味，就是清香型的。因为用缸发酵，受微生物影响少，味道“清冽净爽”。山西的汾酒就是代表作。
白酒，四大香型的由来，你可都知道呢？
再往南走，到陕西。据说，清香型白酒的酿造技术传到陕西后，当地人清贫！酿酒的买不起缸。
想想，要不直接地上挖个坑，在坑里发酵试试？
于是陕西人挖了坑，把内壁糊上黏土防止渗水，然后直接在里面发酵。结果他们还真把酒酿成了。
但是，问题来了。用泥窖发酵，微生物要比用缸发酵多很多，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是产出浓香主体风味的两种微生物。
所以以“西凤”为代表的陕西酒，难免会有浓香风味。但人家想追求的，还是清香的口感，这些微生物“破坏”了清香的口感，太烦人。
于是陕西人每年都“毁窖”一次，把土窖泥挖掉一层，避免微生物繁衍壮大。
就此，复合清香和浓香风味的“凤香“就诞生了。
再往南去，是温润多雨四川。白酒发酵技术传到这里后，人们也有样学样的“毁窖”，但是那里湿润温和的气候，简直太适合微生物疯狂繁衍。
不管怎么换土，就是阻止不了微生物的壮大。而多样的微生物，也造就了丰富的香味。时间长了，四川人也不换窖池的土了，更是习惯并爱上了这种复杂的香味。