天下美酒出高粱 制作高粱酒的过程

    天下美酒出高粱,高粱酒的特色是香,是很多酒友的挚爱,本文推荐的是高粱酒的制作方式,关于高粱美酒的纯粮酿制方法,下文给各位酿友们一一介绍高粱酒的制作。

    天下美酒出高粱 制作高粱酒的过程

    在历代文人的精神世界里,酒已是他们的精神寄托,是催生文字的酵母。酒与饮酒活动,被文人墨客们赋予了丰富的文化内涵。他们斗酒斗诗,诗增添了饮酒之乐趣,而酒则舒扬了诗的精魂,酒文化也由此应运而生。

    天下美酒出高粱 制作高粱酒的过程

    一、高粱酒的制作步骤

    制作过程:原料粉碎——配料——蒸煮糊化——冷却——拌醅——入窖发酵——蒸馏

    天下美酒出高粱 制作高粱酒的过程

    1、原料粉碎

    壳类粮食需将其粉碎,原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、高粱、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

    天下美酒出高粱 制作高粱酒的过程

    2、配料

    将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

    天下美酒出高粱 制作高粱酒的过程

    3、蒸煮糊化

    利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

    将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间,若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。

    天下美酒出高粱 制作高粱酒的过程

    4、冷却

    蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

    5、拌醅

    固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。

    6、入窖发酵

    入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

德惠市长惠酿酒厂

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