4000多年前，人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。周朝著作《书经?说命篇》记载“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合，在白酒酿造过程中起糖化剂和发酵剂的作用，为白酒的风味提供前提物质，是酿酒发酵的原动力。制曲实际上就是扩大培养酿酒微生物的过程。

　　大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成一定形状的曲坯，在人工控制的温度和湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、等多种微生物，是多菌种的混合制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料和制曲环境等因素的影响。酿酒加曲，正是利用了酒曲中大量的微生物，以及这些微生物所分泌的酶(淀粉酶、蛋白酶和酯化酶等)将谷物中的淀粉和蛋自质等进行生物转化，除转化为酒精外，在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，包括有机酸、氨基酸、高级醇、酯类等成分，这些物质也即是酒华的主要成分。

　　因此，完全可以得出一个结论：曲——好酒无可替代的灵魂!

　　曲为酒之母：几千年来，制曲和用曲酿酒的“复式发酵法”，是酿酒的“源泉”——发酵的动力。

　　曲为酒之骨：曲是利用谷物和豆类制成的含多种微生物的糖化发酵剂，使淀粉边糖化，边酒化，连续交叉进行，是酿酒的“骨干”——发酵的主力。

　　曲为酒之魂：曲中的众多微生物、以及微生物所产生酶及风味前体物质，决定了酒体的个性和风格，展现酒体的灵魂，是酿酒的“核心”——发酵的魅力。