三分工艺，七分卫生，搞好设备及管路卫生是酿造一杯好啤酒的坚实基础。

　　酿造流程梳理

　　1粉碎—2糖化—3麦汁过滤—4麦汁煮沸—5回旋沉淀—6麦汁冷却及充氧—7发酵—8成品

　　前面流程1至流程5，因为麦汁始终出于85℃以上的温度，我们只需要考虑麦汁所接触的容器介质是清洁的就可以了，基本不用担心微生物感染。那么到了流程6至流程8，我们就要当心了。啤酒微生物不过关，大部分是出在这几个环节。那么这几个环节我们能接触的到的设备分别为：冷却薄板，麦汁充氧装置，发酵罐，麦汁输送管路及管路上的阀门及接头，发酵罐取样阀，送酒管路，吧台酒柱及酒头就是我们关注的重点。

　　那么在这几个地方我们的KPI（关键控制点又有哪些）

　　1.麦汁冷却——冷却薄板清洗工艺 ——清洗时间，温度，碱液及剂浓度，频率，板换内部维护及清理。

　　2.麦汁输送充氧及酵母添加 ——麦汁管路清洗工艺 ——清洗时间，温度，碱液及剂浓度，频率，阀门，视镜，麦汁流量计，密封圈卫生，麦汁取样阀及麦汁充氧管路，酵母添加罐及酵母添加管路。

　　3.发酵 ——发酵罐清洗工艺 ——清洗时间，温度，碱液及剂浓度，频率，发酵罐备用气体及相关管路，阀门，密封件卫生，冷凝固物排放相关管路阀门密封件卫生，发酵罐取样阀卫生情况。

　　4.成品——送酒管路清洗工艺 ——送酒管路清洗时间，温度，碱液及剂浓度，频率，吧台酒柱及酒头，扎啤桶及分配器清洗工艺流程。

　　5.设备及管路的设计问题，是否存在卫生死角。

　　6.流程一到流程五基本是生产后做一次清洗工作，保持跟麦汁接触的容器，管路，清洁，干爽，无异味就可以了。主要下功夫的还是在流程六至流程八。

　　7.生产车间要环境整洁，不潮湿，无积水，无蚊蝇及老鼠，水沟要定期清洗，车间内部也要定期清洗。

　　8.操作人员的卫生清洁情况，要勤洗手洗澡，不许穿短裤拖鞋，不许留指甲等。

　　9.CIP清洗罐或者车应制订相应的清洗工艺。