说到低度发酵酒，大家比较熟悉的可能就是葡萄酒、黄酒和啤酒，而黄酒是这三种酒中源自的传统老酒。
简单来说黄酒是一种以大米、糯米、黍米为原料，酒精度在8~20%之间的酿造酒。因为度数较低的原因，黄酒不需要经过蒸馏，这一点跟白酒差异较大。
南方的朋友们肯定对黄酒不陌生，黄酒因为富含多种营养成分，所以有一个亲切的称呼叫做“液体蛋糕”。
黄酒和其它酒类相比有一个的特点就是“鲜”，这个鲜味主要来自黄酒中丰富的氨基酸，黄酒中氨基酸含量是啤酒的6-8倍，是葡萄酒的3-5倍，这个也是为什么优质料酒都会使用黄酒作为基酒来调配的原因。
同时日常饮用黄酒也可以起到抗衰老、保护心脏、祛寒的保健作用。
小科普：绍兴女儿红
讲到这里，跟大家提一嘴这个女儿红，女儿红又叫绍兴花雕酒，在绍兴当地有这样的习俗，倘若家里生了女孩，都会酿制一些上好的黄酒储藏在桂花树下，待女儿出嫁时便挖出来宴请亲友，这种经过长期陈酿的黄酒极为好喝，因此成为绍兴一带婚嫁喜庆中不可缺少的习俗。
二、选对原料是成功的一半！
在选择原料之前啊先简单跟大家介绍一下黄酒的分类，常见的分类方式主要以含糖量进行区分。
黄酒分类
干型
半干型
半甜型
甜型
含糖量
≤15g/L
15~40
g/L
40~100 g/L
≥100 g/L
代表作
元红酒
花雕酒
善酿酒
香雪酒
因为甜型黄酒含糖量较高不宜储存，所以大多数中黄酒都是半干型、干型，那么今天咱们就试着做点女儿红。
黄酒有一句古话叫做“粮为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之骨“，原料选择的好可以说已经成功了一半。
1.粮食的选择
接下来我们以黄酒酿造应用广泛的米质原料为例进行介绍。
粳米、籼米、糯米（直连淀粉黏性小，支链淀粉黏性大）。
类别
粳米
籼米
糯米
外观
椭圆形
细长型
乳白色
不透明
黏性
中
小
大
直链淀粉
16~21%
23~28%
0.2~4.6%
吸水性
中
强
弱
酿酒
综合性能
良
一般
优
注意：
1）酿制黄酒糯米，粳米次之，不建议使用籼米。
2）尽量选用新米，陈米易碎、霉味重、不香。
3）不建议混粮发酵，不要用杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，容易升酸，影响酒质量。
2.酿造用水
名酒必有佳泉。黄酒中含水达80%以上，水质的好坏直接影响酒的品质和风味。
要求：
1.无污染的洁净水源。
金属盐
硫酸镁
氯化镁
氯化钠
氯化钙
铁离子
味
偏苦
偏咸
腥味
2.水的软硬度及pH：水的软硬程度简单来说就是指单位体积水中所含钙、镁盐的数量。黄酒酿造宜用软水，水质过硬不利于发酵。硬度在4~8°，pH6.5~7.8的中性水即可。
优先选择湖水、泉水，古时绍兴的鉴湖水便成就了绍酒黄酒的名声。
3.酒曲
通过前面的酿酒课程，大家都知道酒曲是将粮食中的淀粉分解为糖，再将糖发酵转化为酒的武器。那么黄酒中常见的酒曲有哪些？
1）麦曲：用小麦制成，主要起糖化和添香增色作用，黄酒传统的曲种。
2）红曲：是用大米接种“红曲霉”制成，主要用于红曲黄酒的酿造，福建、浙江等地较常见。
3）现代生物曲：运用现代生物技术，整合绍酒酒娘中分离所得酵母菌系及酶系复合而成，包括绍酒风味、黄酒酵母、酿造根霉等等。