葡萄酒“钻石”——酒石酸

    德比尔斯一句经典的广告语:“钻石恒,一颗永流传”,长久以来深入人心。你知道吗?葡萄酒中也会出现“钻石”,这是一种微小、近乎透明的晶体,或在酒塞上,或在酒液中。
新买回一支酒,好像年份不是太老,但发现也有沉淀物质了,是不是酒的品质不好?不是说只有老酒才会有沉淀物吗?还有一种说法是:沉淀物是优质红酒的代名词?
首先要强调的是:如果你的酒来源渠道没问题,就别担心你是否喝到了黑心酒, 沉淀物基本上对健康无害,有时是老酒才有的产物。不过得先确定,你的酒中沉淀物是哪一种?虽然无害,不过喝着口感也不好,对吧。
1. 结晶状的酒石酸盐
沉淀物的种为在杯底会出现的结晶状沉淀物。这结晶物其实是酒石酸盐,由钾与酒石酸产生,是葡萄中的自然产物。
而由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低,在酿造过程中,它会和钾进行结合生成酒石酸氢钾,就形成这结晶状的沉淀物。
在室温下,酒石酸盐结晶大多可在装瓶前就先去除,尤其是在橡木桶中陈年的红酒在橡木桶中一段时间后,酒石酸有足够的时间在桶中形成,便能在装瓶前去除。
不过,这些葡萄酒在装瓶之后,还会被运输出口至地区甚至国外。在运送过程中若温度又降低,酒石酸盐便又会!

虽然这时候酿造者们还有一个办法——将葡萄酒降至极度低温数个星期,再过滤掉所有酒石酸盐。

不过,也有人认为大幅度的温度变动会影响葡萄酒的单宁、风味与口感,所以只有便宜的酒适合这样做,对陈年的好酒就不值得为了过滤酒石酸结晶这么做了。 

酒石酸盐尝起来没有太特别的味道,对健康也无害,因此下次你若发现杯底有结晶状沉淀物,请不需特别担忧!用醒酒器过滤掉就行。

2. 深色的薄片状沉淀物

沉淀物的第二种,就是我们经常在陈年的红酒中发现的深色沉淀物了,来自于色素、多醣与蛋白质。

如果是非过滤的红酒,那这些沉淀物一开始就存在于酒瓶之中,但即使是过滤过的红酒,随着陈放的年份增加,这些沉淀物的数量会越来越多,有时候甚至会到达半瓶之多。

也因此,有许多酒瓶的瓶底会设计凹槽,为了让这些沉淀物有容纳的空间!(但并非所有有凹槽的酒瓶都会有沉淀物)



现在很多精品酒庄,为了得到香气和口感更接近自然和新鲜的酒,不过滤装瓶越来越流行,因此这类酒产生这类沉淀的机率就会相对高一些。

虽然深色沉淀物同样对健康无害,但尝起来又苦又涩,可以避开的话,还是避开吧!


3. 如何去除沉淀物?

虽然沉淀物对健康无害,但对口感有影响,因此在品酒时需尽量避开(第二种沉淀物)。若要开一瓶陈年老酒,的办法就是在一两天前将酒瓶瓶口朝上摆放,让沉淀物沉积在瓶底了!

接着再进行换瓶(醒酒),将红酒缓慢倒入醒酒瓶,如此一来就能避开大部分的沉淀物了。

到,虽然我们教了大家如何避开沉淀物,但沉淀物并非是个不好的东西。美国纳帕酿酒师Jan Shrem这么说:

在我们酒庄,我总是尽力不过滤我们的任何一瓶酒,如此一来才能确定酒的品质与质地都完好无缺。葡萄酒是一个动态,自然的产物,自然会随着时间而改变。

今年她可能华丽又奔放,明年却害羞而畏缩,下一年,又有不同面貌了。沉淀物,正是这动态能力的证明。



听完这句酿造者对于沉淀物的看法,希望你可以知道,葡萄酒虽然偶尔会被某些大批量工业化的酒厂加入一些化学合成物,但比起我们身边那些太多太多的化工食品,它仍然是一个较天然的产物,有沉淀物并不是件可耻的事!
4. 出现酒石酸,酒就坏了吗?

酒石酸是一种存在于葡萄果实或其它水果(如香蕉或酸角)中的天然成分,在低温状态下就会形成晶体。在北欧地区,冬天漫长而寒冷,葡萄酒在熟成过程中,含有的酒石酸就容易结晶。酒窖会等到来年春夏,气候变暖,将葡萄酒轻微过滤后装瓶,同时安排人手将附着在木桶和发酵罐中的酒石酸晶体刮除。这种刮下来的晶体粉末即为塔塔粉,这是制作蛋糕时经常使用的一种添加剂,具有中和蛋白碱性,帮助蛋白起发和增强蛋糕柔韧性的作用。
 
关于酒石酸晶体是否会对葡萄酒的品质造成影响,人们对此意见不一。虽然酒石酸无害,但有的消费者不认识这种物质,但如果酒瓶中出现酒石酸晶体,他们很容易认为酒的品质有问题,或者误以为酒中有玻璃渣。
 
有的酿酒师在葡萄酒装瓶前,将酒液迅速冷却,然后加以过滤,目的是防止酒石酸晶体出现。而其他酿酒师反对这种做法,认为这样会破坏葡萄酒的结构,影响葡萄酒的品质。这些酿酒师赞成保留酒石酸晶体,因为这能够证明他们在酿酒过程中,将人工干预降至程度。



南京嘉忆仕酒业有限公司

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