1单宁到底是什么？

    简单的说，就是让红茶又苦又涩的那种物质。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。 就葡萄酒而言，单宁主要存在于葡萄皮中，葡萄籽、葡萄梗中也有单宁，还有橡木桶也是酒单宁成分的来源。

    葡萄酒系列17 红酒酒魂之单宁到底是个什么鬼

    2影响单宁含量的因素

    葡萄酒中单宁含量的多少，除了葡萄品种本身中的单宁含量以外，主要是取决于酿酒的制作过程中，葡萄酒与果皮接触时间的长短。这里涉及到一个酿造葡萄酒的术语——“浸皮”。

    葡萄酒系列17 红酒酒魂之单宁到底是个什么鬼

    知识点1浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质。

    浸皮是葡萄酒酿造中较为复杂和关键的一步。葡萄酒发酵后的单宁含量，颜色深浅都取决于浸皮时间的长短，浸皮的时间越长，葡萄酒可以获得的酚类物质以及香味就会越多。白葡萄酒和桃红葡萄酒基本不进行浸皮，因此从酒中几乎尝不到单宁。有些用橡木陈酿和熟化的白葡萄酒也会被品尝出有微弱的来自于橡木桶的单宁成分，但非常不明显。

    葡萄酒中的单宁其实比较容易品尝到的，就入口以后，那种涩感，就是单宁闹的。单宁会使葡萄酒的口感更加浓郁，使酒体更加饱满，同时也会感觉到一点苦味。

    关于单宁含量这个术语，我在之前那篇如何将美食和美酒进行搭配的文章中提到过，说鲜味重的海鲜不适合搭配高单宁的红酒，那么，如何判断酒中的单宁含量高低呢？简单的当然是看葡萄品种和产地，比如澳大利亚的西拉Shiraz，肯定就是单宁含量很高的酒了；其他的还有赤霞珠Cabernet Sauvignon,也是高单宁含量的品种。因此，西拉和赤霞珠酿造的红酒是及其适合陈年的，而单宁含量低的酒通常都不适合陈年，适合年轻时饮用，当然，也有个别例外情况，比如黑比诺pinot Noir。通常而言，厚皮的葡萄品种（如赤霞珠、西拉）比薄皮的葡萄品种（如黑比诺、歌海娜）含有更高的单宁。具体葡萄品种和用这些品种所酿造出葡萄酒的特性，在以后的文章中会详细提到。推荐阅读系列5美食与美酒的搭配

    那如果不看酒标，在不知道葡萄品种和产地的情况下，用什么方法判断出一款酒的单宁含量呢？现在，就要教大家一招品酒知识了，如何品出单宁含量高低，这是品酒师或侍酒师进行“盲品”培训时的重要入门技巧。