对红葡萄酒来说，其平衡度主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质等；其中，单宁与酸度之间的平衡尤为重要。高单宁会导致口腔过度收敛，让口腔变得紧致干涩；而相对应的高酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，润滑口腔，减少单宁带来的干涩感。

    由此可见，在红葡萄酒的平衡中，单宁是一个需要重点关注的要素。那么，什么是单宁呢?单宁又有哪些作用呢？

    红酒中单宁的神秘作用！你造吗？

    什么是单宁

    单宁是一组多酚类化合物，具有收敛性，可以与唾液中的蛋白酶进行结合，让口腔变得紧致收缩。多酚类物质的关键特性之一就是可以与其他化合物进行聚合，产生更大的分子化合物；而且随着时间的进行，这种聚合会持续发生。

    单宁主要可以分为两类：水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合单宁不溶于水，主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。

    葡萄的单宁由各种化合物聚合而成，包括儿茶素、表儿茶素、表焙儿茶素等，至少需要两种这些物质聚合而成的化合物才可以称为单宁。每颗葡萄的籽所含的单宁平均为3.5-5毫克，每颗葡萄的皮所含的单宁平均为0.5-0.9毫克。葡萄籽的单宁聚合分子通常比皮的要短;一般来说，单宁的分子链越长，其收敛性就越强。

    不过，酿酒师却发现，葡萄籽的单宁比葡萄皮的单宁更粗糙、更青涩也更收敛。橡木的单宁也具有很高的收敛性，这也是为什么在制作橡木桶时需要把橡木拿去烧烤的原因之一。

    你不知道的单宁的作用

    收敛作用

    葡萄酒单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应， 使人产生收敛的感觉即为收敛性， 在化妆品中加入单宁， 直接的效果就是收敛作用。含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力， 并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹， 使皮肤显出细腻的外观。

    防晒功能

    单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收的天然物质， 茶多酚， 柿子单宁已经被证实对人体性， 加了这类单宁的防晒化妆品被称为“紫外线过滤器“，对紫外线的吸收率达98 %以上， 对日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。

    单宁与单宁之间， 或者单宁与黄酮之间以疏水键和氢键形成分子复合体，一方面二者互为辅色素发生共色效应，提高了吸光度；另一方面也提高了水溶性， 使二者具有协同效应。

    美白作用

    单宁皮肤的颜色主要由黑色素的含量决定，黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原脱色， 还能有效活性氧，因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。