红酒中的单宁是什么意思?来看看定义

    1.定义

    先给出定义:葡萄酒中的单宁一般是指分子量大于500,可以水解,同时可以跟蛋白质反应的酚类化合物的统称。

    根据其水解性能的不同(都可水解,指难易程度不同),又可分为凝缩类单宁(condensed tannins)和可水解类单宁(hydrolyzable tannins), 前者来自于葡萄本身,而后者则是从橡木桶中萃取出来的(也就是说如果一种酒在酿制过程中没有使用过橡木桶,那么它就只含有凝缩类单宁)

    一般在葡萄酒课上,单宁是放在酚类物质(phenolics phenolic compounds)这个大项下面讲解的。那么,显而易见,它是属于酚类物质的一种。

    酚类物质下面又分两个门类:黄酮类(flavonoids)和非黄酮类(non-flavonoids),黄酮类的结构更加复杂,它必须包含一个C6-C3-C6 的基本结构(如下图)。源自葡萄本身的凝缩类单宁就是属于黄酮类的,它是多个黄酮类单体物质(儿茶酸,花青素等)聚合而成的。而从橡木桶中萃取出来的可水解类单宁却是属于非黄酮类的,它是由没食子酸(gallic acids)和/或鞣花酸(ellagic acids)与糖类(一般是葡萄糖)聚合形成的,水解性很高。

    简而言之,酚类物质是葡萄酒中的重要组成部分,而单宁就是酚类物质这个集团中的一个核心成员,这个成员块头比其他成员都要大,且是由集团中的一些其他小个成员为核心聚合而成的。

    红酒中的单宁是什么意思?

    2.对葡萄酒口感的影响

    单宁只是造成红葡萄酒有涩味和苦味的原因之一,酚类物质中的一些其他成员包括儿茶酸,酚酸等对这种口感也有贡献。

    而本质上,涩感是由于酚类物质中的氢氧根(-OH)与口中的唾液蛋白发生反应形成的氢键所造成的。这也很好地解释了为什么在葡萄酒经过开瓶醒酒,抑或是橡木桶陈酿(barrel aging)或者瓶中陈年(bottle aging)之后,口感变得不再那么艰涩。

    因为在这些过程当中,葡萄酒经过了氧化(快速的或者缓慢的),无论是在酚类物质初被氧气氧化,还是氧化之后为寻求稳定而进一步聚合的连锁反应中,所含氢氧根的数量都在不断地下降,造成了所谓的“酒的质地得到软化”。

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