葡萄酒的分类

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  葡萄酒的分类

  葡萄酒的分类:   葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种;气泡葡萄酒则以香槟为代表。另外,添加白兰地的雪莉酒;加入草根、树皮,采传统药酒酿造法制成的苦艾酒,都是葡萄酒的同类品。但一般而言,我们可以将葡萄酒分为下列五种类型:   (1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒   (2)气泡酒-香槟   (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒   (4)加味酒-苦艾酒   (5)彼诺甜酒   下面,我介绍静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类。

  静态葡萄酒

  由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳,故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品,酒精含量约8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同,又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。   白酒----只将葡萄的汁液发酵,且培养期通常在一年内,口味清爽,单宁含量低,带水果香味及果酸味。   红酒----将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵,且培养一年以上。口味较白酒浓郁,多含单宁而带涩味,因发酵程度较高,通常不甜但酒性比白酒稳定,保存期可达数十年。   玫瑰红酒----所谓“玫瑰红“是形容它的色泽,是在白酒中加入红酒而得,可以缩短红酒浸皮的时间来酿制,口味介于白酒与红酒之间。

  气泡葡萄酒

  因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名,酒精含量约9%-14%。这类酒以法国香槟区所产的“香槟“负盛名。

  加烈葡萄酒

  在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高,约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒,酒性较稳定,保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。

  葡萄酒的成分

  葡萄酒不仅是水和酒精的溶液,它有丰富的内涵:

  A.80%的水。这是生物学意义上的纯水,是由葡萄树直接从土壤中汲取的。

  B.9.5-15%的乙醇,即主要的酒精。经由糖份发酵后所得,它略甜,而且给葡萄酒以芳醇的味道。

  C. 酸。有些来自于葡萄,如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的,如乳酸和醋酸。这些主要的酸,在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。

  D.酚类化合物。每公升1到5克,它们主要是自然红色素以及单宁,这些物质决定红酒的颜色和结构。

  E.每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。

  F.芳香物质(每公升数百毫克),它们是挥发性的,种类很多。

  G.氨基酸、蛋白质和维生素(C,B1,B2,B12,PP)。它们影响着葡萄酒的营养价值。   所以,适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的,可以保护血管,防止动脉硬化,降低胆固醇。

  葡萄酒的酿造

  1.筛选-采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄,因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选,必要时也依葡萄成熟度进行分类。

  2.破皮-使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质。

  3.榨汁-榨汁过程须注意压力平均且不能太大,以避免葡萄梗和籽的苦味,破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。

  4.澄清-采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑,此过程须在低温下进行。

  5.发酵-利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵,其温度控制相当重要,须维持在10度~32度,才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15%以上或加入二氧化硫会停止发酵,用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。

  6.陈年-为了提高酒的稳定度,使酒成熟、口味和谐,高品质的红酒都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味,同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐,并以换桶方式以去除沉淀物质。

  7.装瓶-葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后,再将这些酒装入玻璃瓶内,贴上酒标,就可以在市场上销售。

  葡萄酒的分级

  法国葡萄酒的分级制度,可以说是目前全世界完善的葡萄酒分级制度,它的相关的法律规范及管制也相当的周全。   法国葡萄酒分为下列四个等级,从等依序为:

  1.A.O.C(法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高)

  2.V.D.Q.S(优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级)

  3.VINdePAYS(地区葡萄酒,等级较V.D.Q.S低)

  4.VINdeTABLE(日常餐酒) 有许多国家也设立了葡萄酒的分级制度及相关的法律规定,如德国。

  德国的葡萄酒按照质量分为下列四大类:

  1.QmP(QualitatsweinmitPradikat)优质高级葡萄酒

  2.QbA(Qualitatsweinb.A.)特区高级葡萄酒

  3.Landwein地区酒

  4.Tafelwein餐饮酒

中法合资杰仕珍酿酒业有限公司(西南办事处)

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