葡萄酒是葡萄压榨成汁后，经由发酵而形成的含酒精饮料。因此，认识酿造葡萄酒时所用的葡萄汁的作用和发酵过程的变化，就能协助我们更清楚了解什么是葡萄酒与葡萄酒的种类。

    以葡萄汁为基本原料

    酿酒用的葡萄汁是酿造葡萄酒的基本原料，葡萄酒的颜色、香味、口感都源自于此，几乎可以说葡萄汁的品质等于葡萄酒的品质。葡萄汁的影响如下：

    1、果皮形成酒色

    所有葡萄品种的果肉都是几近透明、极为清淡的颜色，所以不论是绿色果皮或是红黑色果皮的葡萄，压榨出来的果汁颜色都非常地浅、淡。红葡萄酒所呈现的红色、紫红色，其实是发酵过程中，浸泡果皮所得到的丰富的色素。

    葡萄压榨为（颜色浅淡的葡萄汁）

    ①（发酵时浸泡果皮）→酒色呈红色、紫红色→（红葡萄酒）

    ②（发酵时不浸泡果皮）→酒色呈浅黄、浅绿→（白葡萄酒）

    2、葡萄汁的成分决定口感与香气

    葡萄汁中大约含有70%以上的水分，20%～24%的糖以及其他少量成分如苹果酸、酒石酸、单宁、色素、甘油和蛋白质等等。其中，糖是水分之外含量多的物质，在发酵的过程中会转换成酒精和二氧化碳，无论是酒精或是二氧化碳都没有任何味道和颜色。真正会影响葡萄酒的口感、香味、色泽的，其实与葡萄中的少量成分有更大的关系，例如苹果酸、酒石酸等酸性物质，可以让葡萄酒充满新鲜的刺激和清爽的口感。

    3、糖分促进发酵

    糖是发酵过程重要的物质，葡萄汁中若没有足够的糖分，无法经由发酵产生足够的酒精。酒精度过低的葡萄酒除了喝起来会过于干涩乏力之外，也降低陈年的潜力。因此酿造葡萄酒时必须确保有足够的糖分参与发酵。

    经过发酵酿制而成

    发酵是酿造葡萄酒重要步骤。发酵是酵母菌利用体内的酵素将糖分分解成为酒精和二氧化碳的过程。酵母菌得到生存所需要的养分，我们则得到了葡萄酒。发酵除了将糖分转化成酒精之外，同时间也会产生让葡萄酒口感更为滑润的甘油，和充满香气的酯。发酵过程的重要作用如下：

    1、产生酒精和二氧化碳

    在糖类转化成酒精的发酵过程里，会产生酒精和二氧化碳，当发酵不断地进行，随着糖分的减少，酒精浓度将会愈来愈高。当酒精度达到约18℃以上，酵母菌也无法继续生存，这时候无论是否还有糖分剩余下来，发酵的过程都会被终止。在这个发酵的过程中，除了糖分发酵成为酒精而形成葡萄酒之外，剩余糖分的多寡决定一瓶葡萄酒甜的程度。

    2、发酵终止影响风味

    在自然的状况下，发酵终止的原因有：糖分因发酵用尽；酒精浓度过高，导致酵母菌死亡。在酿酒过程中，为了保留糖分、发展特殊风味所以会以人为的方式终止发酵。例如，添加白兰地之类的烈酒来提高酒精浓度，让酵母菌死亡，保留酒液中未被发酵完的糖分，使得酿得的酒带有更强劲的口感或是带有甜味，这就是所谓的强化酒（Fortified Wine），像是西班牙的雪莉酒（Sherry）就是使用这样的方法酿造。

    3、二氧化碳形成气泡

    在发酵的过程中，让二氧化碳很自然地飘散到空气中，可以酿造出不含气泡的静态酒（Still Wine）。也可以用人为的方法将二氧化碳保存下来并且溶解在酒液中，便形成所谓的气泡酒（Sparkling Wine），其中的就是法国香槟区白所生产的香槟（Champagne）。