在我国，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，俗话说：“好酒不离红粮”。而喝酱香酒，怎能不知红缨子糯高粱？

　　红缨子高粱，俗称小红梁，是赤水河流域特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的关键酿酒原料。因不同于其他高粱，颗粒小、皮厚、扁圆、结实、千燥、耐蒸煮、耐翻造，红缨子高粱被形象称为“沙”。

　　酱香酒有三个独特工艺特点，都与红缨子高粱有关：

　　一、茅台酒两次投料，其他白酒一年四季都在投料，两次投料即指红缨子高粱，谓之“下沙”。

　　二、茅台酒生产周期历时一年，七次精酿，只有红缨子高粱才能历经九次蒸煮，谓之“回沙”。

　　三、酱酒是整粒高粱参与发酵，约20%破碎率，此类传统工艺的酱香酒，谓之“坤沙”（整粒之意）。

　　红缨子高粱支链淀粉含量高，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。支链淀粉（amylopection）又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成。支链淀粉加热糊化后，分子中的链较为松散，因此具有较高的粘度。

　　红缨子糯高粱籽粒中除了含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的丹宁（单宁）。适量的丹宁对发酵过程中的有害微生物群有一定的抑制作用，能提高出酒率。

　　丹宁是一种多酚化合物，红缨子高粱丹宁含量适中（1.5%-2.0%），丹宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，形成酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

　　在品酒过程中，丹宁和唾液中的蛋白质发生化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。丹宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂。