其实都是错的。

    首先我们可以明确一点，那就是白酒的“度数”是指酒中酒精所含的容量白分比。然而，事实上，纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”的，所以其实酒的辣味是和度数没有半点关系的。

    而评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚，绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是其中的醛类物质，成分多的是乙醛。所以，醛类物质才是造成白酒辛辣的“真凶”。

    醛类物质的产生主要还是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料用量过大，或者发酵温度过高，操作条件清洁卫生不好而引起了异常发酵，似的白酒辣味增加。

    再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

    那么如何才能降低白酒的辣度呢？新酒经陈放老熟后，辣味就会减轻，所以一般酱酒的窖藏也是生产的一个环节。再有就是勾调，通常诸味协调是不会出现辣味的。

    好酒五味，甜酸苦涩辣都会有，舌尖舔，是甜的；舌边淌，是酸的；舌根苦后生甘，舌底是涩的，那是单宁！酒都是辣的，越好的酒，燥辣味儿越小，仔细品，那不是辣，是丰满的香味。好酒过喉，也没有针刺感。