54种香气 训练嗅觉记酒味

　　酒的味道是十分个人的。有些人喜欢果甜较重的酒，有些人则偏好木桶味较浓的。那怎样才可以向他人道出自己对酒味的偏爱呢？例如向餐厅的品酒师或洋酒行的售货员，他们能把味道形容得透彻，引导他们明白你的需要，让你买到称心的酒吗？

　　这时，能操“的品酒术语”，在沟通上及鉴赏酒的质量就是关键所在。这里和大家分享的并不是一瓶酒、一个酒庄或是一个酒区，而是一套用来训练对酒的味道记忆之香味组合。一套价值数千元名为“LE NEZ DU VIN”（意译The nose of wine）的54种不同香气（见图），只限于法国订购，SPOON现以这套工具作为3月11日品酒初班的教材，让每位参加者先熟习各种香味，再通过小测验从多款酒中识别出独立的香味。以科学的态度去帮助想了解葡萄酒的朋友，令他们对酒有更深层次的体会。

　　味道源自香味，而用来分别气味的嗅觉，是一个十分敏感的感观，可以直接影响舌头及口腔的味觉。然而，味觉相比于嗅觉可说是简单得多。味觉大概可分为甜、酸、苦、咸，但香味可说是数之不尽。大致上香味可分为五大类：生果味、花香味、植物味、动物味及烘焙味。果、花及植物的香味，都是来自发酵前的葡萄香味，动物味则如皮革、麝香及牛油，烘焙类如烤面包、焦糖和咖啡，则来自发酵过程中和陈年过程。

　　将这些细致的气味有系统地加以分类，在品酒时，香气的记忆，就可从脑袋里形象化地浮现出来。再将这些感觉变成自己的用语并成为个人的知识，便可正确地表达自己的感受，与朋友交换心得，更可对评酒师的评酒报告有更高境界的体会。

　　品评红酒中的嗅觉作用

　　人们运用感官（视、嗅、味、触）来评定红酒的质量，酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的而产生。

　　其实用嗅觉品试葡萄酒，比用味觉还要多。先闻静置下的气味，捕捉葡萄酒各种原始气味的纯度，此时有些比较封闭的气味可能尚未凝聚成明显的气味。接着摇晃酒杯，让红酒与空气接触，迅速的深闻从杯内释出的气味，比较静态下与摇动后气味的不同，气味的发展是否更集中稳定。闻酒气、酒香时，可从杯子不同的位置寻找明显的气味，此时更容易判断从杯子里所释出气味。

　　而通常所说的“坏”葡萄酒，其实是泛指有一些难闻的味道。以下几种会是较为常见的问题：

　　1、氧化（Oxidation）　通常由不良的贮存环境所引起，多数是劣质的软木塞未能将瓶外空气隔绝；或是存酒间温度变化太大，压力令空气渗入。

　　2、醋化（Volatile Acidity）　多数是随氧化而产生。氧气使酒中的变得活跃，加快其新陈代谢过程，将乙醛氧化成醋酸，令到酒带刺鼻的酸味。

　　3、二氧化硫（Sulfur Dioxide）　主要是在酿酒过程中，过量使用二氧化硫所致，使其出现一种火柴燃烧过的味道，令人不适。

　　4、“马”味（Brett Character）　顾名思义是与马相关的气味如汗湿的马鞍及皮革味。酒香酵母可产生4乙基苯酚，沾染到葡萄酒及酿酒设备，就很难去除。

　　不过人的嗅觉是极容易疲劳的，对任何气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵。所以嗅闻酒的香气时间不易过长，要有间歇以保持嗅觉的灵敏度。