散白酒就是散装白酒，简称散酒；散酒，也称之为“散装白酒”，与市面上的成品酒是一样的，区别在于没有包装，而是通过纯酿造的大量白酒。
 历史酿酒有两个生物化过程：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程必须由糖化菌来进行，一千多年前的殷商武丁时期就已经掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的使用麦芽和谷芽制成，作为糖化发酵剂来酿造，使用谷物糖化发霉和酒精发酵起来，一起酿酒了。可见，我国是世界上早以制曲酿酒的国家。
 鉴定在感官鉴别散酒的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。在目测散酒色泽时，应先观察其透明度，并颠倒，检查底部有无杂质下沉，或者有无悬浮物等，然后再倒入烧杯内白色背景观察其颜色。散酒的气味和滋味是评价散酒质量的关键指标，应在常温下进行，开瓶后立即进行品尝。
2009年散白酒发展趋势白酒的产量在03-08年几年时间里，从300多万吨到08年的500多万吨，09年到10月就是500多万吨，相信在未来的3-5年，白酒产量可以以每年8%左右的态势增长。估计明年白酒产量可以达到600万吨，白酒的增长速度是2%-3%。
 　酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年，在这当中，分两次投料、九次蒸煮，八次摊晾，并要加曲，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是的可能性也就蕴含其中了。
 第二 易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的存贮，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。
 第三 酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。
 纵观的白酒业,无论是茅台酒,山西汾酒，还是五粮液等,明显都缺乏品牌个性。“国酒”茅台,它的目标人群主要是那些有一定经济实力,年龄较大，教育程度和社会地位较高,比较有层次和品味的人,虽然它历史悠久,品质香醇，但是它品牌个性不明显,没有塑造出一种“稳重,成功，有内涵”的独特气质。五粮液品牌,凭借着它高品质，口感好的特点,以及对品牌建设的先知先觉,虽然成为酒类,但它的品牌个性不突出,不利于培养忠诚的消费者。汾酒作为清香型白酒的代表,以其清香纯正,入口绵甜,香味协调,醇厚爽洌,尾净香长闻名,同时赋予1500多年的历史文化，但其在宣传和形象方面同样缺乏品牌个性，没有塑造出“文化底蕴,有学问,有内涵”的个性，没有创造出对古老文化的回味及鉴赏氛围。
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